البيـرة

تُعد من أوائل المشروبات الكحولية التي عُرفت في التاريخ، وكانت تُقدم عادة في الاحتفالات والمناسبات الخاصة، كما كان لها متاجر متخصصة في بيعها وتقديمها. وعلى الرغم من أن المشروبات الكحولية قد عُرفت منذ أكثر من 4200 عام قبل الميلاد، فإن التاريخ يقص علينا عديداً من القصص القديمة والحديثة التي حاول فيها المصلحون وعلماء النفس والاجتماع أن يوقفوا أو يحرموا تلك المشروبات.

وقد سنَّت الدول غير الإسلامية على مدى التاريخ كله قوانين لتحريم المشروبات الكحولية حتى تقلل من آثارها المدمرة اقتصادياً واجتماعياً، إلاّ أنها باءت جميعًا بالفشل. فعلى سبيل المثال، عُدِّل الدستور الأمريكي، عام 1920، لينص صراحة على تحريم المشروبات الكحولية، إلا أن ملايين الأمريكيين استنكروا هذا القانون. وفي عام 1930، قدرت الحكومة أن عمليات تهريب الخمور بلغت 3 مليارات دولار. وكانت عملية تهريب الخمر تتم تحت حراسة مجموعات مسلحة خارجة عن القانون مثل عصابة آل كابوني الشهيرة، الأمر الذي أدى إلى انتشار العنف وحوادث القتل، فاضطرت الحكومة الأمريكية إلى العدول عن هذا القانون عام 1933. كما سنَّت بعض الحكومات؛ مثل السويد قوانين تهدف إلى تقنين الكمية المسموح بتعاطيها من المشروبات الكحولية من قبل شخص واحد.

وفى الدين الإسلامي الحنيف جاء تحريم المشروبات الكحولية أمراً من الله تعالى:

]يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا إِنَّمَا الْخَمْرُ وَالْمَيْسِرُ وَالأَنصَابُ وَالأزلامُ رِجْسٌ مِنْ عَمَلِ الشَّيْطَانِ فَاجْتَنِبُوهُ لَعَلَّكُمْ تُفْلِحُونَ[ (سورة المائدة: الآية الرقم 90)

ونظراً إلى أن منقوع الشعير له بعض الفوائد الصحية مثل إدرار البول وما يتبع ذلك من التخلص من الحصوات الموجودة في الكُلى والمثانة البولية فقد سمحت بعض الحكومات الإسلامية بتصنيع واستيراد منقوع الشعير الخالي من الكحول.

وتحتوي حبوب نبات الشعير (اُنظر شكل نبات الشعير) على تركيز عالٍ من إنزيم يطلق عليه الأمايليز (-Amylase B)؛ لذا يُعدّ هذا الإنزيم أساساً في صناعة البيرة (اُنظر شكل مصنع البيرة). ويقوم إنزيم الأميليز بتكسير النشا الموجود في حبة الشعير إلى سكر، يُطلق عليه سكر المالتوز الذي يتحول بفعل الخمائر إلى كحول. ويزداد تركيز إنزيم الأميليز في فترة إنبات الحبة، لتكوين نبات خضري جديد؛ لذا تُنقع حبوب الشعير في الماء حتى تُنبَتَ الريشة والجذير. ثم تُجفف الحبوب بعد ذلك بواسطة تمرير تيار هواء ساخن، فيتطاير النمو الخضري الجديد بعيداً (Brewring)، ويتبقى الجزء النشوي الذي يُجفف ويطلق عليه المولت (Malt).

بعد ذلك يتم جرش المولت بمطحنة خاصة، ثم يوضع في برميل ويُضاف إليه الماء، ويُغلى حتى يُكوِّن العجينة (الهريس)، وقد يضاف إلى الهريس عجينة من حبوب أخرى كالأرز، ثم يمرر الخليط بعد ذلك على شفرات حادة متحركة تعمل على تقطيع العجين إلى شرائح رقيقة.

يُجمع بعد ذلك السائل[1]. الذي يتبقى فترة طويلة مع قطع المولت الصغيرة عن طريق الثقوب الضيقة الموجودة في قاع البراميل، ثم يضاف إليه زهور نباتات حشيشة الدينار[2]. التي تضفي نكهة مرة الطعم مميزة للمشروب.

ويتم التخلص من البروتينات المترسبة عن طريق قوة الطرد المركزية بسرعات عالية. ثم يضاف للعصير النشوي فطر الخميرة الذي يُعرف باسم سكاروميسيس (Saccharomyces spp) ، وتترك لمدة 10 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 ْم ليتم التخمر. وخلال عملية التخمر، يتحول مزيد من النشا إلى سكريات، كما تتولد نسبة من الكحول. وتختلف نسبة الكحول باختلاف نوع الخميرة فمن أنواع خميرة السكاروميسيس (Saccharomyces spp) ما ينتج نسبة عالية جداً من الكحول قد تصل إلى 10%، ومنها ما يفرز نسبة تقل عن 1%.

وبعد الانتهاء من عملية التخمر، يحفظ لمدة 10 أيام عند درجة حرارة 2-3 ْم، ثم يرشح، ويحقن بغاز ثاني أكسيد الكربون، لإعطائه الرغوة المميزة، ثم يعبأ في زجاجات أو علب معدنية.

وعلى الرغم من انخفاض استهلاك المشروبات الكحولية في الثمانينيات، فإن استهلاك البيرة ـ على وجه الخصوص ـ كان في ازدياد مطرد على الرغم من غلو أسعارها. ويُعدّ الألمان من أكثر الشعوب تصنيعاً واستهلاكاً للبيرة.

وصناعة البيرة الخالية من الكحول لا تختلف كثيراً عن صناعة البيرة العادية؛ إذ تستخدم أنواع من خميرة السكاروميسيس، التي تنتج نسبة قليلة جدًّا من الكحول. وبعد انتهاء عملية التخمر، يُوضع المنقوع المتخمر في أجهزة تقطير، فيتبخر الكحول الموجود ويتم تكثيفه واستخدامه في أغراض أخرى. وعلى وجه العموم يُعدّ المشروب خالياً من الكحول إذا كانت نسبة الكحول به تقل عن 0,05%.